Показать сообщение отдельно
  #2  
Старый 06.03.2012, 09:58
Ariana Ariana вне форума
Администратор
 
Регистрация: 07.09.2010
Сообщений: 7,940
По умолчанию Рецепт бисквитного тестадля рулета из книжки "Выпечка. Шедевры кулинаров мира"

БИСКВИТ ДЛЯ РУЛЕТА

В соответствии с этим способом, который применим также для приготовления коржей для тортов или других видов выпечки, часто варьируется соотношение белка и желтка. Приводимый ниже рецепт для рулета содержит больше желтка и меньше белка, благодаря чему выпеченный бисквит получается более податливым и его легче свернуть в рулет. Для бисквитных коржей соотношение белка и желтка чаще всего равнозначно. Для печенья или бисквитных "ложечек" требуется особенно плотная масса, характеризующая малым содержанием желтка и высоким содержанием белка.
Для теста
8 яичных желтков,
100 г сахара
4 яичных белка
80 г муки,20 г крахмала

Для начинки
250 г малинового или клубничного конфитюра

Тесто приготовить, как показано на фото. Испечь в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу на средней полке в течение 10 мин. Во время выпекания не допустить образования корочки. Вынуть из духовки и свернуть рулетом.

Бисквитная масса.
Желтки растереть с половиной сахара в пену. Отдельно взбить белки в густую пену, добавить оставшийся сахар.
Название: 01.jpg
Просмотров: 47

Размер: 16.3 Кб
Название: 02.jpg
Просмотров: 48

Размер: 19.2 Кб

Взбитые в пену белки примешать к желткам. Добавить муку и крахмал.
Название: 03.jpg
Просмотров: 50

Размер: 15.4 Кб

Все осторожно перемешать с помощью лопаточки. Мешать не круговыми движениями, а осторожно подминая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.
Название: 04.jpg
Просмотров: 49

Размер: 17.5 Кб

Вылить тесто на противень, выложенный пергаментной бумагой, разровнять лопаточкой и поставить в духовку.
Название: 05.jpg
Просмотров: 49

Размер: 17.3 Кб

Бисквитный коржопрокинуть на влажноеполотенце и накрытьсверху также влажнымполотенцем. Датьостыть, затем снятьбумагу.
Название: 06.jpg
Просмотров: 49

Размер: 18.6 Кб

Намазать корж тонким слоем конфитюра. Свернуть рулетом, поддерживая корж с краев полотенцем.
Название: 07.jpg
Просмотров: 48

Размер: 16.7 Кб

Посыпать сахарной пудрой и нарезать толстыми кусками. Подавать со взбитым ванильным соусом.
Название: 08.jpg
Просмотров: 46

Размер: 19.0 Кб
Ответить с цитированием